Aujourd’hui, on vous emmène dans les coulisses du fromage pour découvrir une étape essentielle : le caillage du lait ! Chez Gardon, la magie du fromage commence dès l’arrivée du lait collecté. Versé dans de grandes cuves, il est ensuite chauffé progressivement jusqu’à une température maximale de 40°C.
C’est alors que débute la première étape cruciale de la fabrication : le caillage.
Le caillage consiste à solidifier le lait grâce à l’acidification naturelle de ses propres ferments. À température ambiante, le lait passe doucement de l’état liquide à l’état solide. Mais saviez-vous qu’il existe des « accélérateurs » naturels pour accélérer ce processus ?
La présure, une enzyme extraite de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement de lait, est utilisée pour faire coaguler le lait et initier la formation du caillé. Cela donne le signal du début de la transformation.
Chaque type de fromage a ses propres besoins en termes de ferments lactiques et de présure, ce qui nous permet de créer des fromages aux textures et saveurs uniques. Le décaillage : L’art de l’élimination du petit-lait Une fois le caillé formé, place à une nouvelle étape clé : le décaillage. Cette étape consiste à éliminer le petit-lait encore emprisonné dans le caillé. Le caillé est alors découpé en grains à même la cuve à l’aide d’un tranche-caillé, un outil en forme de harpe. Le décaillage est un moment crucial, qui demande un savoir-faire précis. Il est essentiel de ne pas casser les grains, afin de préserver la texture parfaite du fromage. C’est une étape où l’expertise du fromager fait toute la différence !
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